L'Histoire du Gudeg

Avant de vous parler du Gudeg, commençons par parler de Yogyakarta, une ville située au centre de Java. Yogyakarta attire chaque année des milliers de touristes notamment grâce au temple Borobudur, l’une des sept merveilles du monde. Cette ville adhère toujours au système royal, contrairement aux autres villes de l’archipel.

Légèrement sucrée, la cuisine traditionnelle de cette ville est tout aussi intéressante. Yogyakarta est par ailleurs surnommée la ville du Gudeg, ce plat devenu célèbre est représentatif de la nourriture locale.

L'origine du Gudeg

Au début du XVIème siècle, dans le centre de Java, le royaume islamique de Mataram était en pleine construction, de nombreux travailleurs participaient à la création de cette grande ville et le manque de nourriture était devenu un problème. Heureusement pour les habitants, un arbre fruitier est abondant dans cette région : le jacquier. Les fruits du jacquier, également nommés fruits du pauvre, peuvent atteindre un poids allant jusqu’à cinquante kilos ! Pour éviter de les gaspiller, les habitants ont commencé à chercher des solutions de conservation jusqu’à découvrir le Gudeg.

Le processus est simple, il suffit de faire bouillir les morceaux de fruit encore vert avec des épices pendant plusieurs heures jusqu’à qu’ils deviennent tendres. Étant réalisé en grande quantité, il était courant d’utiliser un outil particulier : le Hangudeg. Il est composé d’un manche avec une extrémité en forme de coque de bateau, afin de remuer plus facilement le mélange : c’est ainsi que le nom de Gudeg vit le jour s’inspirant de cet ustensile.

Au XVIIème siècle, ce plat réservé aux travailleurs finis par devenir une nourriture d’élite, en effet, elle fut alors réservée aux invités royaux et aux grands événements.

Ce n’est qu’en 1940 que cette recette locale commença à gagner en popularité, notamment grâce au président Ir Soekarno, lorsqu’il fit construire l’université de Gajah Mada (UGM), en plein cœur de Yogyakarta, permettant ainsi à de nombreux étudiants de découvrir le plat et de le faire connaître. De ce fait, le plat est devenu populaire.

Qu’est-ce que le Gudeg ?

Le Gudeg est un plat réalisé à partir de fruits du jacquier non mûrs, nommé Gori en indonésien. Ils sont généralement bouillis dans du lait de coco, des épices locales, du sucre de palme, des noisettes, d’ail, d’oignons, et de galanga. Le processus de cuisson dure environs quatre heures, en étant remué toutes les trente minutes grâce à l’ustensile nommé Hangudeg, jusqu’à ce que la mixture devienne sèche.

Quelles sont les différentes variantes du Gudeg ?

Tout comme le Rendang, le Gudeg peut être cuit de deux façons, soit totalement sec, soit en sauce. De plus, il y a trois variantes de recette du Gudeg, la différence entre ces trois plats réside principalement dans le choix des épices. Il y a :

  • Le Gudeg Yogyakarta qui est la recette classique, il est cuit dans du lait de coco auquel est ajouté des feuilles de goyave, qui infusent comme du thé et ajoutent une couleur rougeâtre à la sauce.
  • Le Gudeg Solo qui est réalisé à partir de lait de coco et de différentes épices, la sauce est blanche et douce, il s’agit du Gudeg le plus basique.
  • Le Gudeg Jawa Timur, qui est quant à lui, est un plat piquant, composé de piment, les fruits sont bouillis dans un mélange d’eau et du mélange d’épices caractéristiques du Gudeg.

Où déguster le Gudeg en Indonésie ?

Bien qu’il soit possible de trouver ce plat partout en Indonésie, nous ne pouvons que vous conseiller d’aller dans le quartier de Wijilan à Yogyakarta pour déguster le traditionnel Gudeg. Le gouvernement a spécialement aménagé cet endroit dans le but de préserver l’histoire de cette recette. Cet endroit touristique est situé à l’est de la ville et la route permettant d’y accéder est parsemée de stands vendant des menus Gudeg avec divers accompagnements.

Dans ces stands, vous serez accueilli des chansons de Yogyakarta keroncong qui ajoutent à l’atmosphère de calme et de détente. Les stands de Yu Djum Gudeg, comme la plus célèbre maison en bois avec Gudeg sec, proposent des Gudeg avec un mélange sucré-salé, le sambal krecek, réalisé à partir de bœuf séché et de piments, le tout accompagné d’œufs durs. Ce légendaire Gudeg est servi sur une assiette en rotin avec des feuilles de bananier pour un tarif compris entre 10 000 et 200 000 roupies selon le menu choisi.

Une fois sur place, n’hésitez pas à visiter l’ancienne forteresse de Jeron et bien sûr le palais de Yogyakarta, où résident les serviteurs du monument. Il est courant que le plat soit servi dans des assiettes de bambou tressé et recouvertes de feuilles de bananier. Vous pourrez également retrouver le Gudeg servi dans des récipients en argile, il s’agit généralement d’un format idéal pour en faire cadeau et le transporter plus facilement.

Quels sont les accompagnements du Gudeg ?

Le Gudeg est un plat qui peut être mangé avec du tofu, du tempeh, des œufs, de la sauce sambal ou encore de l’abon sapi. Traditionnellement il est simplement consommé avec du riz blanc chaud, et est réservé aux personnes ayant un certain statut.

Combien de temps se conserve le Gudeg ?

Le Gudeg en sauce quant à lui ne se conserve que vingts-quatre heure, il est préférable de le déguster directement une fois prêt. La version sèche du Gudeg peut se conserver jusqu’à trois jours. Il existe également en conserve, avec une date limite de consommation d’un an, tel que vous pouvez le retrouver sur notre boutique.

Le Gudeg en conserve est la chose la plus innovante de Bu Tjitro, elle est la pionnière qui fabrique ces emballages. Bu Tjitro permet de goûter le Gudeg partout, même loin de Yogyakarta, car il se conserve une année afin que les touristes puissent l’apporter à leur retour. Nous vous recommandons, pour vos préparations les conserves de Bu Tjitro.

Pour ceux d’entre vous qui n’ont pas la chance de visiter Yogyakarta mais veulent vraiment profiter de Gudeg, vous pouvez le cuisiner ou acheter des produits Gudeg dans notre épicerie en ligne. Dans une boîte Gudeg Bu Tjitro, vous trouverez Gudeg avec du lait de coco épais ou de la sauce, des œufs de poule, du poulet frit et du poulet râpé.

Recette du Gudeg traditionnel

Le Gudeg est un plat qui demande beaucoup de patience, comme le Rendang, il doit cuire pendant plusieurs heures. Ce plat est traditionnellement préparé avec des feuilles de goyave qui donnent un goût et une couleur rougeâtre à la sauce, si jamais vous ne pouvez pas en trouver, elles peuvent tout simplement être remplacées par des sachets de thé, bien que ce ne soit pas aussi efficace que les feuilles de teck, Le thé peut donner une couleur brunâtre au Gudeg. Dans cet article, nous allons faire cuire Gudeg en six portions avec un temps de cuisson total et une préparation d’environ 3 heures et 45 minutes.

Ingrédients :

  • Fruit du jacquier 500 grammes
  • 1 litre de lait de coco
  • 6 feuilles de laurier d’Indonésie ou feuilles de salam
  • 3 feuilles de lime kaffir
  • 1 sachet de thé (facultatif)
  • Galanga 1 pouce, meurtri
  • 2 tiges de citronnelle meurtrie et nouée
  • 75 grammes de sucre de palme
  • 1 ½ cuillère à café de sel
  • 4 œufs durs (facultatif)
  • 4 gousses d’ail
  • 6 oignons
  • 8 bougies
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre

Instructions :

  • Mixer l’oignon, l’ail, les graines de coriandre et la candlenut dans un mélangeur jusqu’à ce qu’ils forment une pâte lisse.
  • Couper les jeunes fruits du jacquier en petits cubes.
  • Placez les feuilles de laurier, les feuilles de citron vert, le galanga, la citronnelle, le sachet de thé, le sel, le sucre de palme et la pâte à épices dans un saladier. Si vous avez un pot en argile assez grand pour le cuire, ce sera encore mieux.
  • Ajouter les fruits du jacquier dans le pot.
  • Versez le lait de coco dans la casserole, assurez-vous que tout est submergé puis portez à ébullition.
  • Réduire le feu, ajouter les œufs durs et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé par les fruits du jacquier et les œufs. Remuez toutes les trente minutes pour vous assurer que le lait de coco ne soit pas séparé. Faites-le cuire pendant une heure, retirez les sachets de thé et jetez-les. Ce processus devrait prendre environ quatre heures.
  • Éteignez le feu, assaisonner selon votre goût.
  • Enlevez toutes les feuilles. Transférer dans un plat de service et déguster chaud.